Comer de pie
Sobre cómo comen quienes sostienen el fuego.
En cocina casi nadie se sienta a comer.
Se come de pie, entre comandas, con el plato apoyado en cualquier superficie libre.
A veces es un gesto rápido, casi mecánico. Otras, una sucesión de bocados fríos entre tarea y tarea.
Durante mucho tiempo pensé que aquello era simplemente una forma más de sobrevivir al servicio.
Parte vieja donostiarra. Agosto de 2018.
Antes incluso de abrir el bar a las doce ya hay gente haciendo cola. Eso siempre es una señal clara de lo que viene después. Si la cola empieza pronto, el servicio será duro.
Desde las ocho de la mañana he subido y bajado el doble tramo de escaleras una docena de veces. Un par de ellas con un saco de patatas de 25 kg en la espalda. Antes de abrir hay que montar los platillos de bonito, remojar las torrijas y pelar los pimientos. Todavía falta marchar el caldo de huesos y terminar de marcar las carrilleras. Seguramente empezaremos a sacar los primeros platos mientras alguien sigue cortando calamares.
En cocina, cualquier segundo que ganes antes del servicio se convierte después en oxígeno.
No he bebido agua en toda la mañana.
No porque no quiera.
Porque no ha habido momento.
Cuando consigo parar un instante me apoyo en la mesa de acero, bebo un vaso de agua y miro alrededor. Todo sigue moviéndose: cuchillos, comandas que arrancan, platos que entran y salen del pase.
Comer, en ese contexto, es otra cosa.
Si acaso coges un trozo de pan. Quizá las migas que quedan en el fondo del tupper de bonito.
Se come de pie.
No hay mesa, no hay pausa, no hay conversación. Solo un gesto rápido que ocurre en algún hueco entre golpe y golpe de comandas.
Durante años pensé que comer de pie era simplemente eso: una consecuencia inevitable de ser cocinera profesional.
Hasta que empecé a hacerlo también en casa, incluso cuando no tenía prisa.
Me gusta mucho comer de pie.
No delante de la encimera, mirando a la pared. Prefiero hacerlo en la barra de un bar, viendo el movimiento que hay dentro, o en la barra de la cocina de mis padres cuando les visito. Desde ahí puedo verles sentados en la mesa mientras hablan entre ellos. Yo no participo en la conversación, pero la escucho como un eco lejano.
Mientras desayuno me balanceo ligeramente, dejando caer el peso del cuerpo sobre una pierna y enroscando la otra. Masticar y balancearse tienen algo en común: marcan un ritmo lento que no exige demasiada atención.
Para mí es un momento muy tranquilo que casi siempre termina igual.
- “Marti, hija, siéntate. ¿Cómo vas a comer de pie?”
Nunca sé muy bien qué contestar.
No es una incomodidad física. Al contrario.
Hay algo en ese gesto que me resulta extrañamente cómodo. Como si el cuerpo no tuviera que obedecer ninguna norma ni quedarse atrapado en una silla, listo para seguir su movimiento en cualquier momento.
Que hoy me resulte tan natural no sé si es una huella de los años trabajando en cocina.
En alguno de los restaurantes donde asesoro hay una mesa reservada para la comida del personal. Es una mesa grande, pensada para que el equipo pueda sentarse a comer antes del servicio.
Pero casi nunca está llena.
Los camareros pasan por allí de uno en uno, con el reloj en la mano.
- “¿Has terminado? Ya han pasado tus veinte minutos”.
Es una especie de carrera de relevos: alguien deja el plato y otro ocupa su lugar.
Mientras tanto, en cocina, muchos prefieren comer en su partida. De pie. Frente a la pared de azulejo blanco, con un plato apoyado en la mesa de trabajo.
Podrían sentarse. La mesa está ahí, a pocos metros.
Pero no lo hacen.
Quizá por costumbre. Quizá por responsabilidad. Quizá porque sentarse implica abandonar el ritmo del servicio, aunque solo sea unos minutos.
En un restaurante todo está pensado para el comensal: la mesa, la luz, la música, el tiempo.
Al otro lado de la pared ocurre lo contrario.
La comida no se celebra.
Se resuelve.
A veces pienso que el gesto de comer de pie dice mucho más sobre un restaurante que cualquier plato.
No siempre significa lo mismo.
Puede ser el síntoma de una cocina que no deja parar ni cinco minutos. Una disciplina silenciosa que normaliza no beber agua en toda la mañana.
Pero también puede ser otra cosa.
Una forma de no salir del movimiento. De no romper el ritmo de lo que está ocurriendo.
Quizá por eso muchos cocineros siguen comiendo de pie incluso cuando tienen una mesa al lado.
No siempre es falta de tiempo.
A veces es simplemente la manera que tiene el cuerpo de no abandonar el fuego.
🙌
Confieso que a mi me encanta comer de pie y por lo visto es pésimo para el sistema nervioso. Es un ·"trigger" de estrés, un trampolín para que tu estomago no digiera bien la comida. Al menos yo, que no trabajo en hostelería, puedo elegir. Genial texto Martina.